Dowiedz się co na temat konserwantów w suszonych owocach sądzą Specjaliści Zakładu Żywienia Człowieka Wydziału Nauki o Zdrowiu Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego?

Suszone owoce są dobrą alternatywą dla innych przekąsek – niekorzystnych z punktu widzenia zasad racjonalnego żywienia. Ze względu na relatywnie wysoką wartość energetyczną i odżywczą mogą stanowić cenne uzupełnienie diety – szczególnie w przypadku osób aktywnych, są też polecane w żywieniu sportowców m.in. jako źródło węglowodanów, antyoksydantów i składników mineralnych oraz właściwości alkalizujące.

Suszenie żywności ma na celu obniżenie aktywności wody w produkcie, do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów oraz ograniczenie przemian o charakterze enzymatycznym, efekt ten zazwyczaj uzyskuje się zmniejszając jej zawartość poniżej 5%, jednak nawet wówczas pewne negatywne zmiany jak np. krystalizacja błonnika, pektyn, utlenianie substancji zapachowych, pociemnienie lub rozjaśnienie barwy są nieuniknione. W celu ograniczenia przemian wielu producentów stosuje dodatkowe środki – jak szczelne opakowanie, dodatek przeciwutleniaczy, pakowanie z udziałem modyfikowanej atmosfery lub próżniowe oraz konserwanty.

W przypadku suszów owocowych powszechnie wykorzystywanym środkiem konserwującym jest dwutlenek siarki – stosowany w celu powstrzymywania rozwoju pleśni i bakterii. Jego nadmiar może powodować zmianę aromatu, smaku i barwy. Dwutlenek siarki i jego pochodne to substancje, którym w zagranicznej literaturze przedmiotu poświęca się ostatnio dużo uwagi.

Siarczyny są szczególnie niebezpieczne dla astmatyków. Jako jedyne spośród substancji dodatkowych, zostały umieszczone na liście składników alergizujących opublikowanej przez Brytyjski Urząd Standardów Żywności.

Siarczyny są szczególnie niebezpieczne dla astmatyków. Wywołują znacznie silniejsze reakcje uczuleniowe niż kwas benzoesowy. Jako jedyne spośród substancji dodatkowych, zostały umieszczone na liście składników alergizujących opublikowanej przez Brytyjski Urząd Standardów Żywności (U.K.F.S.A. – United Kingdom Food Standards Authority), a utworzonej na podstawie opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Dwutlenek siarki i jego pochodne zostały potraktowane jako silny alergen – podobnie, jak wiele znanych alergenów pokarmowych typu: orzeszki ziemne, orzechy laskowe, skorupiaki, ryby, jaja. Stosowane są one jako środki odkażające, odbarwiające i wybielające. W przemyśle owocowo-warzywnym wykorzystuje się je głównie w celu zapobiegania rozwojowi bakterii oraz jako przeciwutleniacz. Istotne znaczenie mają w przemyśle winiarskim, ponieważ zapobiegają rozwojowi bakterii kwasu octowego i dzikich drożdży, nie niszcząc jednocześnie drożdży winnych. Od niedawna, zgodnie z ustawodawstwem Unii Europejskiej, na etykietach win obowiązkowo musi być podana informacja o obecności siarczynów w produkcie.

Dowiedz się które spośród suszonych owoców zasługują na szczególną uwagę zdaniem Specjalistów Zakładu Żywienia Człowieka Wydziału Nauki o Zdrowiu Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego?

Ze względu na częstość spożycia wśród suszonych owoców na szczególną uwagę zasługują: żurawina, morele, winogrona i śliwki.

Żurawina

Owoce żurawiny zawierają witaminy A, C, E oraz związki mineralne takie jak: potas, sód, selen, a także luteinę i β-karoten. Kluczową rolę z punktu widzenia właściwości prozdrowotnych pełnią: flawonoidy, kwasy fenolowe oraz stilbeny zaliczane do grupy polifenoli. Z uwagi na swój skład owocom żurawiny przypisywane są właściwości  przeciwutleniające – wykazują one bowiem zdolność usuwania wolnych rodników tlenowych, hamują utlenianie frakcji LDL-cholesterolu, redukują stężenie tej frakcji, co ma istotne znaczenie w profilaktyce chorób układu krążenia i nowotworów. Ich właściwości przeciwutleniające są porównywalne do działania witaminy E w tym zakresie.

Składniki bioaktywne owoców żurawiny hamują rozwój Helicobacter pylori – bakterii odpowiedzialnych za powstawanie wrzodów żołądka. Żurawina ma swoje zastosowanie również w profilaktyce oraz leczeniu zakażeń pęcherza i dróg moczowych. Jest to wynik obecności kwasu salicylowego oraz jego metabolitu kwasu salicylurowego. Hamują one  adherencję komórek bakterii Gram-ujemnych – Escherichia coli – będących  częstą przyczyną  infekcji pęcherza i dróg moczowych –  do powierzchni błony śluzowej dróg moczowych.

Morele

Silne działanie alkalizujące na ustrój wykazują suszone morele, mają one ponadto zastosowanie w leczeniu nadkwasoty. Owoce te w opinii Amerykańskiego Towarzystwa Nowotworowego (American Cancer Society), zmniejszają ryzyko występowania raka krtani, przełyku i płuc. Morele cechuje wysoka zawartość witaminy A i β-karotenu (szczególnie morela suszona), błonnika pokarmowego, witaminy C oraz kwasu D-glukuronowego, geraniolu, likopenu i związków polifenolowych.

Winogrona

Owoce te  posiadają właściwości przeciwzapalne i przeciwnowotworowe hamując rozwój komórek nowotworowych, a także zmniejszając ryzyko zachorowania na raka prostaty, działanie to jest wynikiem obecnej w ich skórce resweratrolu. Badania wskazują ponadto, że spożywanie winogron, wpływa na redukcję stężenia cholesterolu frakcji LDL.

Śliwki

Silne działanie przeciwutleniające przypisywane jest  kwasowi kawoilochinowemu obecnemu w śliwkach, które zawierają ponadto dużo błonnika. Wyniki badań naukowych prowadzonych wśród mężczyzn sugerują, iż włączenie do zwyczajowego sposobu żywienia śliwek, prowadzi do znacznej redukcji stężenia cholesterolu frakcji LDL. Ponadto zawarty w owocach kwas ursolowy prawdopodobnie, hamuje ścieżkę sygnałową komórek, dzięki czemu wspiera profilaktykę niektórych nowotworów.

dr Ewa Michota-Katulska, dr Magdalena Zegan
Zakład Żywienia Człowieka WUM